En Provence, les oursins se dégustent entre janvier et février de manière festive, ce sont les Oursinades. Ne les mangez pas tout de suite, on vous explique !
Un peu de science
L’oursin est aussi connu sous le nom de « châtaigne de mer » ou de « hérisson de mer », piquant oblige. Cet animal qui permet de filtrer l’eau de mer appartient à la famille des échinodermes comme l’étoile de mer. Il est présent depuis 900 millions d’années et l’on recense plus de 800 espèces différentes à travers le monde. Ses piquants rattachés à son corps circulaire peuvent être de toutes les dimensions et arborer des couleurs rouges, violettes, brunes, noires ou blanches. Il se nourrit d’algues et de petits animaux grâce à un appendice qui lui sert de bouche sous son corps et se déplace à la vitesse d’un centimètre par minute. Sur les côtes méditerranéennes, ses darnes ou gonades orangées (organes sexuels) prennent le nom de corail ou de caviar de Méditerranée. Autrefois, il était surtout connu des pêcheurs et des populations locales mais sa réputation d’être un met de choix par son goût extraordinaire et son apparence particulière l’ont fait connaître et apprécié au plus grand nombre.
La dégustation
La meilleure façon de déguster les oursins, c’est en bord de mer et sous le soleil. On les ouvre aux ciseaux puis on les secoue sèchement, pour faire disparaître toutes les impuretés qui sont sur les gonades. C’est tout ! Ils sont prêts à être dégustés car ils sont traditionnellement savourés « natures » seulement en prélevant les darnes ou le corail avec du bon pain ou à la petite cuillère ou en tartine sur un croûton beurré.
Les Oursinades
Selon les différentes sources journalistiques de La Provence, de Fréquence-sud.fr ou encore de France 3 Régions et selon la légende, on raconte que la tradition des Oursinades serait née d’un cadeau de 95 kilos d’oursins. L’histoire nous dit quand l’an 1952, une dégustation fut organisée à la calanque du Cap Rousset, à Carry le Rouet. Les pêcheurs décidèrent d’offrir, pour l’occasion un beau présent au maire de l’époque Jean-Baptiste Grimaldi : son poids en oursins, 95 kilos de châtaignes de mer, rien que ça ! Ce conséquent présent conféra dès lors, à l’oursin ses lettres de noblesse. Quelques temps plus tard, en 1960, la municipalité d’Alfred Martin a relancé le folklore en créant une journée de l’Oursin au mois de février quand les oursins sont pleins. Toutefois, il faudra attendre les années 70 pour que cette journée devienne un mois complet et une vraie tradition. Depuis, le succès est au rendez-vous et les Oursinades sont maintenant incontournables pour une fête gourmande et conviviale, un avant -goût de l’été en pleine saison hivernale.
Pour l’heure, à Fos-sur-Mer, La Grande Oursinade organisée par Fos Pêche Plaisance se tiendra samedi 1er et dimanche 2 mars 2025 à partir de 10h30 à la Maison de la Mer et du Sport.
Pascale Bélanger
